そうですね。あの頃一緒にやってた仲間は、今もみんな頑張っています。この前も何人かとお会いしましたが、もう立派にそれぞれの道を歩んでいます。

あのお店で、あれほど多くの人と出会えたことは本当に大きな財産。当時、丸の内にはミクニしかなかったからこそ、あの場所に自然と集まってきた濃いメンバーと毎日を共にしたのを思い出します。お客様に助けられる瞬間もあれば、大切な方が来店されて気が引き締まることもあって…振り返ると、本当に「何も分からないまま必死に走り続けていた」ような時間だったかなぁ。

「このテーブルで食事ができる店にしたい」と思ったのが、始まりでした。相席になっても違和感がない、自然に空気が混ざり合うような…そんな温度感のある店を考えていました。肩肘張らず、まるで自宅で料理をつくるような感覚でおもてなしができる場所。その思いがまず先にあって、店づくりは「このテーブル」ありきで考え始めました。

家族で使っていたテーブルだからこそ、このような思いが生まれたのかもしれません。カトラリーやインテリアも夫婦でフランスへ行って、お皿や道具を一式揃えました。今でも毎年フランスを訪れては、新しいお皿や気に入った道具を少しずつ買い足して持ち帰っています。実は、家で使っていた食器もいくつかここに置いてあるんですよ。そういう身近にあったものでお客様をもてなしたい、という気持ちはずっと変わっていません。気づけば、自然と今の雰囲気ができあがっていた感じですね。時代やトレンドが変わっても、ずっと「絵皿」を使い続けているのもその象徴かもしれない。でも、それでいいんだと思っています。

全部が自分の責任。だからこそ、やりたいと思ったことは全てできるし、できる範囲のことは120％で応えられます。何の縛りもなく「こうしたい」と思えば、その場で形にできる。逆に言えば、お客様に何か求められても、できないものは「できない」とはっきり伝えられます。それは逃げではなく、自分にできることを誠実に精一杯やる、というだけなんです。そして、そのうえで来てくださったお客様が喜んでくれるなら、それがいちばんの「正解」なんだと思っています。

最近は減りましたが、そういった声をいただくこともありました。でも、あの料理は当時のスタッフがいて、あの調理場があって、みんなが同じ方向を向いていたからこそ生まれたものなんです。ここで無理に再現しても、その時の思い出を超えることはできないと思っています。同じレシピで作ったとしても、料理はその時々の空気や人によって味が変わるものですから…

そうですね。毎日の積み重ねの中で、120％の気持ちで向き合っていれば、その日の料理が「正解」になると思っています。逆に、手を抜いたり、ただ同じ線をなぞるように作ってしまうと、自分の成長が止まってしまう。一人で店をやるというのは、まさにそういう覚悟が求められるんですよね。だからこそ、以前よりも自分に対して厳しくなる。本当に「今」が一番働いているかもしれません(笑)

はい。ずっと大人数を率いて仕事をしてきたけれど、今、札幌のレストランでは、当時一緒に働いたスタッフ達がみんなシェフになっているんですよ。それが何より嬉しいですね…自分の役割は果たせたのかなと思うし、私が伝えたことを、彼らが次の世代に伝えてくれればいい。私が一人でやっていても、彼らはちゃんと見てくれていると思います。私が全力でやっている姿が、彼らの励みになっているのかなと思います。札幌だけではなくて、東京や海外でも活躍していると聞きます。当時、一緒に働いていた人たちは本当に頑張ってますよ。

そうですね。うちは「家族でやっている店」というイメージを大切にしていて、あえて肩書きや経歴は前に出していません。3人でやっていること、その雰囲気を体感していただきたいと思っております。初めて来られたお客様が「この雰囲気でこの料理が出てくるんだ」と驚いてくださることもありますが、そのギャップも含めて楽しんでいただけたらいいなと思っています。

地元のお客様も多いのですが、週末は道外からのお客様が増えています。本州から旅行のついでに調べて来てくださったり、口コミで聞いて来てくださったり…本当にありがたいです。道外のお客様とのつながりも増えてきましたし、わざわざ足を運んでいただけることには感謝しかありません。

「こうなってほしい」という期待は特にないです。それより今は仕事の関係というより「生き方」そのものを共有している感覚です。手を抜かず、嘘をつかず、怠けず、厳しく向き合う。これは私にも、水美にも、まだまだ足りない部分でもあります。私が何かを強制するわけではなく、ただ一緒に働いている姿を見てもらう。そこから自分で考え、自分の生き方を作っていってくれたらいいと思っています。