レストランとワインショップの融合

2022.10.11

Restaurant TOYO 統括支配人兼エグゼクティブソムリエ
成澤　亨太-KOTA NARUSAWA-

Profileプロフィール

東京都出身。東京都内にて数店舗でのソムリエを経て2011年に銀座「 l’Odorante」で支配人・ソムリエとして今帰仁実シェフに従事。フランス料理の哲学、サーヴィスマンとしての根幹と礼節、人と人との大切さを学ぶ。2014年には、麻布十番「Liberté a table de TAKEDA」（ミシュランガイド一つ星）の支配人・シェフソムリエに就任。同店が海外展開をするため閉店すると、2018年にオープンするフランス・パリRestaurant TOYOの日本店となる東京ミッドタウン日比谷の「Restaurant TOYO」の統括支配人兼エグゼクティブソムリエに就任した。2020年には現職の傍ら自身がプロデュースするRestaurant Solfègeを自由が丘にオープン。今までに経験した国内外の様々なレストランとのコラボレーションを基軸に、様々な飲食店やバーのドリンク監修、またTBSドラマ「グランメゾン東京」のワイン選定等レストラン業務の枠を越えた活動を行い、フレンチの枠に留まらないイノベーティブな料理に合わせて、世界中の飲料からのペアリングを提案している。

成澤　亨太を紐解くキーワード

最初に〜今回のインタビューを行った背景〜

時代は変わった。元号が変わっただけでなく、人の価値観や時間の使い方など様々な変化がこの数年間で起こりました。それはワインを取り巻く環境も同様です。今回この以信伝心を立ち上げたのも、この変化で我々も変わらなければと思うに至ったからです。

四字熟語「以心伝心」を辞書で引くと”思うことが言葉によらず、互いの心から心に伝わること”を意味します。
このサイトではワインに込められた想いを、ワインを通じて皆様の心に伝えたいという意味を込めて名付けました。生産者、輸入代理店、小売店、飲食業界などワインを扱う業種を問わず様々な角度からワインを愛する皆様へ、そしてワインを知らない方々にも響くようなワインの魅力をお届けしていきます。このサイトをきっかけにワインが益々、日常に浸透していくーそして、ワインライフがより楽しく、より様々な方々に親しんでもらえることが我々の願いです。

今回が初めての企画となります。記念すべき第1回目のゲストに迎えたのが「Restaurant TOYO 統括支配人兼エグゼクティブソムリエ　成澤　亨太氏」今まで決して交わることのなかったレストランとワイン専門店(小売り)という立場。この数年間で起こった変化や今後の展望をフィールド超えて語って頂きました。この想いがたくさんの方々に届き、よりワインの魅力が伝わることを願います。

レストランだけではなく幅広いフィールドでワインに出会ってほしい

今回、なぜこのインタビューを受けてくれたのですか

成澤　亨太(以下、成澤)：

一番の影響はコロナですね。
コロナ禍になり、いわゆる「おうち時間」が増えたことで今までのような考え方を改めるようになりました。
コロナ禍になる前は「レストランはレストラン、ワインショップはワインショップ」として認識しておりましたが、緊急事態宣言や外出の自粛で外食を控えるようになり主軸が家で楽しめる時間にシフトしていく中で、別々に考える時代ではないと思うようになったことが大きな要因です。

加藤　雅也(以下、加藤)：

やはりコロナの影響は大きかったのですね。今回は初めての試みなので、様々な観点からワインについてお話を聞かせていただきます。ワイン専門店とレストランの立場から発信していくことで、よりワインを楽しむ方々が増えてもらえたらと思いますのでよろしくお願いいたします。

レストランとワインショップの大きな違い

成澤さんから見るワインショップの存在とは

成澤：

率直に尊敬します。素晴らしいと思いますよ。

加藤：

具体的にレストランソムリエという立場から見てどこに違いを感じますか。

成澤：

レストランとの大きな違いはワインを飲むその瞬間にいないということが1番ポイントですね。レストランはお客様と会話しながらその場でワインを飲んだり、お食事をしながらワインを提供するので100%自分の責任下にあります。対してワインショップは接客する点でしか携わらず販売します。その後ワインを飲むときにはその場に居ないので、レストランとは全く違います。購入してからどのように保管して、食事は何を合わせるのか、どのような温度帯とグラスで飲むのかなど…我々とは全く異なるシチュエーションでご提案できるのは素晴らしいと思います。

加藤：

ありがとうございます。ワイン専門店に期待していることや要望はありますか。

成澤：

当たり前だとは思いますが、本当に良い商品を普通に流通させてほしいですね。
例えば、表現する上で嘘偽りではないのでしょうが…販売数量を伸ばしたいがために少し過剰な表現を行ったりすることは、消費者はその言葉に期待して購入してしまいますよね。トレンドに合わせて一括りにナチュラルワインと称したりなどもそうですが、誠心誠意正直な姿勢でワインを販売すると言うのは、改めてワイン専門店の使命ではあると思います。

成澤さんから信濃屋のワインはどう見えますか

成澤：

ワインのセレクトが良いなと思います。
個人的にはとても好意的に見ています。特にワインビギナーからワイン通まで楽しめる商品構成が魅力的ですね。

加藤：

ありがとうございます。録音しておいてよかったです(笑)銀座にお勤めの際にも足を運んで頂いていたようで…

成澤：

銀座に務めている際に勉強のために信濃屋銀座店でワインを見て勉強していました。買わなかったですけど(笑)普段から勉強の目的や、仕事に紐付くような酒販店を訪れるので、特に贔屓にしているお店はないですけど、思わず訪れたくなるような素敵なお店だなとは思います。

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